Τι νόημα έχουν τα βιβλία μαγειρικής; Ελπίδα, αγάπη και ομορφιά (αλλά όχι μαγειρική) | Αυστραλιανό φαγητό και ποτό

ΕΝΑ Ένα μυθιστόρημα που διάβασα κάποτε περιέγραφε τον κύριο χαρακτήρα ως μια γυναίκα που διαβάζει ένα βιβλίο μαγειρικής στο κρεβάτι. Κοιτάζω το κρεβάτι μου και σκέφτομαι τα σκληρά εξώφυλλα που κάθονται εκεί. Hattie McKinnon. Άννα Τζόουνς. Άλισον Ρομάν. Αυτοί δεν είναι οι μεγάλοι συγγραφείς της εποχής μας; Ο Στάινμπεκ βρίσκεται κάτω από ένα ποτήρι νερό. ο απαραίτητος, αξιόπιστος αφηγητής και λούνα παρκ. Αλλά για πρακτική, καθημερινή ομορφιά, για ελπίδα, για αγάπη, για συμβουλές που αλλάζουν το μυαλό, πάντα υπήρχαν βιβλία μαγειρικής.

Το ράφι μου είναι γεμάτο εξαιρετικές συμβουλές: τις ιστορίες, τις οδηγίες και τα θέματα του επαγγέλματος και του πάθους που έχω επιλέξει. Η γιαγιά μου, Μάργκαρετ Φούλτον, που πούλησε 1,5 εκατομμύριο αντίτυπα του πρώτου της βιβλίου μαγειρικής και συνέχισε να γράφει άλλα είκοσι, συν αμέτρητα μίνι βιβλία και αποκόμματα περιοδικών, μου εξήγησε κάποτε γιατί επέλεξε το επάγγελμα. Για να παραφράσουμε: μόλις βρείτε κάτι πραγματικά μαγικό όσο και πρακτικό, είναι αδύνατο να μην θέλετε να το μοιραστείτε με άτομα που βλέπετε και που θα μπορούσαν πραγματικά να χρησιμοποιήσουν τη βοήθεια.

Βιβλία μαγειρικής – και με αυτό εννοώ μια συλλογή από συνταγές που έχουν δοκιμαστεί τριπλά, επεξεργασθεί, ελεγχθεί και ονειρευτεί ο συγγραφέας τους, πέρασε από έναν εκδότη και έναν εκδότη, μαγειρεμένες ξανά από έναν ελεγκτή συνταγών, συνταγμένες προσεκτικά και προσεκτικά με χρήσιμο τρόπο και, ίσως λιγότερο σημαντικό, τυπωμένο σε χαρτί – αυτό κάνει η οικογένειά μου. Η μητέρα μου, η Suzanne Gibbs, είναι σεφ και συντάκτρια φαγητού στο London Cordon Bleu που έχει γράψει είκοσι και κάτι βιβλία. Η αδερφή μου Λουίζ Κιτς έγραψε τουλάχιστον μια χούφτα. Οι ανακοινώσεις για μια νέα συμφωνία βιβλίων μαγειρικής με κάνουν ένα μερικό νεύμα, το είδος της αναγνώρισης που θα έπαιρνες σε μια άλλη οικογένεια αν ήσουν στο σούπερ μάρκετ εκείνη την ημέρα. Αυτό ακριβώς δεν είναι νέα και είναι πολύ λιγότερο ενδιαφέρον από το να πείτε στον πίνακα ότι έχετε μια νέα συνταγή kvass και να ρωτήσετε αν κάποιος θέλει να τη δοκιμάσει.

The Book That Started It All: The Margaret Fulton Cookbook κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το 1968.

Με μηδενική αντικειμενικότητα λοιπόν κοιτάζω την άνοδο, την πτώση και την άνοδο των βιβλίων μαγειρικής στην πρόσφατη ιστορία και ρωτάω: υπάρχει μέλλον γι ‘αυτά στις κουζίνες μας, στα κομοδίνα μας;


ΕγώΤον Οκτώβριο του 1961, οι New York Times ανέφεραν ότι οι εκδότες δεν μπορούσαν να συμβαδίσουν με τη συνεχή ζήτηση για βιβλία μαγειρικής. «Μέχρι πρόσφατα», άρχισε η δημοσιογράφος Τζουν Όουεν, «το φαγητό, ειδικά τα σερβιρισμένα πιάτα, δεν ήταν το κατάλληλο θέμα για συζήτηση για το δείπνο… Σήμερα, η κατάσταση έχει αντιστραφεί. Μια οικοδέσποινα που έχει αφιερώσει αρκετές ώρες προετοιμάζοντας μια περίτεχνη μπουγιαμπέζ θα συντετριμόταν αν κανένας από τους καλεσμένους του δείπνου δεν της έκανε κομπλιμέντα για αυτό.

Η συγγραφέας δεν έχει στατιστικά στοιχεία, είπε, αλλά «οι εκδότες αναφέρουν ότι δεν μπορούν να βρουν αρκετά καλά βιβλία μαγειρικής. Η ζήτηση, λένε, είναι σταθερή… [They] να ξέρετε ότι οι πιθανότητες να κερδίσετε χρήματα είναι μεγαλύτερες από ένα βιβλίο μαγειρικής παρά από ένα μυθιστόρημα. Ξαφνικά άρεσε στον κόσμο να μιλάει για φαγητό, για μαγείρεμα και η συζήτηση συνεχίστηκε από τότε.

Νωρίτερα εκείνο το έτος, μια σχεδόν άγνωστη μαγείρισσα ονόματι Τζούλια Τσάιλντ παρέδωσε ένα χειρόγραφο 726 σελίδων στον εκδότη της, Άλφρεντ Νοπφ, ο οποίος δήλωσε: «Θα φάω το καπέλο μου αν πουλήσει αυτός ο τίτλος». Μέχρι το τέλος του 1964, Mastering the Art of Το French Cooking πούλησε 4.000 αντίτυπα κάθε μήνα και μέχρι το 1969 είχαν πουληθεί περίπου 600.000 αντίτυπα. Το βιβλίο, που συνυπογράφουν οι Simone Beck και Louisette Bertolle, βοήθησε να φέρει επανάσταση στη μαγειρική στις Ηνωμένες Πολιτείες και πούλησε 1,5 εκατομμύρια αντίτυπα.

Τριάντα χρόνια νωρίτερα, η Irma Rombauer είχε δημοσιεύσει μια συλλογή με τις συνταγές της σε μια προσπάθεια να εξασφαλίσει την οικογένειά της μετά τον θάνατο του συζύγου της. Μπορούσε να αντέξει οικονομικά μόνο μια αρχική εκτύπωση 3.000 αντιτύπων και η πρώτη της οδηγία στους αναγνώστες της εποχής ήταν να «αντιμετωπίσουν τη σόμπα». Το Her Joy of Cooking συνεχίζει να πουλάει 18.000.000 αντίτυπα.

Το βιβλίο μαγειρικής κανενός δεν πουλάει 4.000 αντίτυπα το μήνα αυτές τις μέρες. Αλλά αυτό δεν είναι το σημαντικό στατιστικό. Όσοι λένε ότι τα βιβλία μαγειρικής δεν πωλούνται πια εξετάζουν τις πωλήσεις μεμονωμένων συγγραφέων, όχι τις συνολικές πωλήσεις βιβλίων μαγειρικής. Όταν η Τζούλια, η Ίρμα και η Μάργκαρετ έγραψαν τα βιβλία τους, ήταν πρωτοπόροι συγγραφείς που άνοιξαν νέους δρόμους με την υποστήριξη, τελικά, τεράστιων προϋπολογισμών μάρκετινγκ εκδόσεων. Και δεν υπήρχε – χρόνο με τον χρόνο – μεγάλος ανταγωνισμός. Οι μεμονωμένοι συγγραφείς σπάνια/ποτέ δεν φτάνουν σε αυτούς τους αριθμούς τώρα, φυσικά. Αλλά μόλις τη δεκαετία του 1970 αυξήθηκε η όρεξη για βιβλία μαγειρικής. Το 2017, περίπου 17,8 εκατομμύρια βιβλία μαγειρικής πουλήθηκαν μόνο στις ΗΠΑ.

Τα στοιχεία της Nielsen BookScan δείχνουν ότι οι πωλήσεις βιβλίων μαγειρικής στις ΗΠΑ αυξήθηκαν 8% ετησίως μεταξύ 2010 και 2020, με τις πωλήσεις να ενισχύονται ακόμη περισσότερο λόγω της πανδημίας.

Ωστόσο, συνήθως δεν μαγειρεύουμε από βιβλία μαγειρικής.

Μια γυναίκα διαβάζει από ένα βιβλίο μαγειρικής και ανακατεύει ένα μπολ γεμάτο υγρό
Ένας κορυφαίος εκδότης λέει ότι αν ένας αναγνώστης μαγειρεύει μόνο δύο συνταγές από ένα βιβλίο μαγειρικής, αυτό θεωρείται επιτυχία. Φωτογραφία: Tetra Images/Getty Images

Συνταγές Poison και άθικτες σελίδες

Ένας πολύ ανώτερος συντάκτης σε κορυφαίο εκδοτικό οίκο μου είπε κάποτε ότι θεωρείται καλό —ακόμα και απόλυτα επιτυχημένο— αν ένας χρήστης μαγειρεύει δύο συνταγές από ένα βιβλίο μαγειρικής που αγοράζει. δύο! Λατρεύω τα βιβλία μαγειρικής και έχω πολλά από αυτά – περισσότερα από εκατό (τα πετάω τακτικά). Αλλά δεν μαγειρεύω από αυτά τα βιβλία κάθε βράδυ. Δεν μαγειρεύω καν από όλα αυτά τα βιβλία. Υπάρχουν μερικά για τα οποία τεχνικά δεν έχω φτιάξει ποτέ συνταγή. Αυτό είναι παράλογο.

Στην ιστορία των βρετανικών βιβλίων μαγειρικής, Culinary Delights, η Nicola Humble περιλαμβάνει μια σχετική ιστορία από το 1940, όταν ένα περιοδικό δημοσίευσε ακούσια μια συνταγή με έναν μοιραία δηλητηριώδες συνδυασμό συστατικών. Δεν μπαίνει σε λεπτομέρειες σχετικά με το τι θα μπορούσε να ήταν—στιφάδο με φύλλα ραβέντι; Περισσέψει ρύζι με σοταρισμένα μανιτάρια του φθινοπώρου; Χωρίς αμφιβολία μπερδεμένοι, οι συντάκτες ειδοποίησαν την αστυνομία και προσπάθησαν απεγνωσμένα να ανακαλέσουν αντίγραφα και μετά περίμεναν με αγωνία αναφορές για ανθρώπους που αρρώστησαν. Περίμεναν… και περίμεναν. Αλλά δεν ήρθε κανείς. Οι συντάκτες μπόρεσαν μόνο να συμπεράνουν ότι κανένας από τους αναγνώστες τους δεν είχε μαγειρέψει πραγματικά τη συνταγή.

Οι θαυμαστές πλησίαζαν τη γιαγιά μου, τη Μάργκαρετ, σε εκδηλώσεις ή υπογραφές βιβλίων, δηλώνοντας τη λατρεία τους και επιδεικνύοντας περήφανα το πρωτότυπο The Margaret Fulton Cookbook του 1969 με κίτρινο δέσιμο. Λένε ιστορίες για τη θέση του βιβλίου στις καρδιές τους—τους δόθηκε όταν έφυγαν μακριά, ή όταν παντρεύτηκαν ή πέρασαν από δύο γενιές. Η Μάργκαρετ χαμογελούσε γλυκά και ξεφύλλιζε τις σελίδες σαν να έψαχνε κάτι. Έπειτα έκλεινε συχνά σφιχτά το βιβλίο και τους κοίταζε κοροϊδευτικά (λέω «πάνω» γιατί συνήθως καθόταν, αλλά ήταν και λίγο πάνω από τα πέντε πόδια). «Δεν έχεις μαγειρέψει ποτέ από αυτό το βιβλίο. Πού είναι οι πιτσιλιές, τα σημάδια της κουζίνας, οι μαγνητοφωνημένες σελίδες;».

Αλλά τα βιβλία της αγαπήθηκαν και αγαπήθηκαν -αν και περιστασιακά ήταν άψογα μαγειρεμένα-, έτσι κι αλλιώς τα είχε αυτόγραφο.

Αλλά πρέπει να μαγειρέψουμε σύμφωνα με τις συνταγές. Είναι ο μόνος τρόπος που το φαγητό που μαγειρεύετε θα πάψει να έχει γεύση όπως το φαγητό που μαγειρεύατε πάντα. Εκτός από τη χρήση υλικών καλύτερης ποιότητας, ακολουθώντας τη συνταγή είναι ο μόνος τρόπος να δοκιμάσετε.

Το έλεγε και η γιαγιά μου: «Λέω στους ανθρώπους να ψήσουν το κρεμμύδι μέχρι να είναι μαλακό και διάφανο. Όταν δεν το κάνουν, πρέπει να σηκώσω τους ώμους και να τους πω, καλά, σας είπα. Νομίζουν ότι ξέρουν καλύτερα από τον επαγγελματία σεφ. Μόλις κατακτήσετε τον τρόπο του ειδικού, συμβούλεψε η Margaret, προσθέστε τη δική σας περιστροφή, αλλά επιστρέφετε στο αρχικό κάθε τόσο για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχετε ξεφύγει εντελώς από την πορεία σας.

Μια στενή μου φίλη – και αυτοαποκαλούμενη «μέτρια μαγείρισσα», η συγγραφέας Meg Mason – έγραψε ξεκαρδιστικά στο περιοδικό Delicious για την υπομονή των οπαδών της συνταγής:

Το κρύο γεγονός είναι ότι ανεξάρτητα από το νέο πιάτο που αγγίζουμε, τελικά θα έχει γεύση και μοιάζει με όλα τα άλλα που έχουμε φτιάξει ποτέ. Είναι πραγματικά αξιοσημείωτο ότι με αρκετές επαναλήψεις κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, το πικάντικο ασιατικό κοτόπουλο του μέσου μάγειρα γίνεται σχεδόν αδιάφορο από τα ζυμαρικά με λουκάνικο. Προσπάθησα να καταλάβω το νόημα μιας συνταγής όταν τα πράγματα αρχίζουν να πάνε στραβά για εμάς… Η απάντηση είναι: αμέσως.

Εξώφυλλο του Griffith Review 78: A Matter of Taste

Έτσι, αν οι άνθρωποι δεν μαγειρεύουν από τα βιβλία μαγειρικής που αγοράζουν, τι κάνουν με αυτά; Εν μέρει φαντασιώνονται. Φαντάζονται δείπνα και όμορφες συγκεντρώσεις, στρωμένο τραπέζι και συναρπαστική συζήτηση. Είναι ο ίδιος λόγος που αγοράζουμε Vogue, παρόλο που δεν σκοπεύουμε ποτέ να βγάλουμε τα Birkenstocks μας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αγοράζουμε περιοδικά βελτίωσης σπιτιού, παρόλο που μετά βίας μπορούμε να αντέξουμε οικονομικά το ενοίκιο. Είναι απίθανο να τα παρατήσω ποτέ boeuf σε τρούφες και γλυκά καθώς πρέπει να κάνω κλικ στο «Προσθήκη στο καλάθι» για μια ξαπλώστρα από λευκό δέρμα Eames…αλλά ένα κορίτσι μπορεί να ονειρευτεί.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *